Egy külföldi cukrásztanfolyamon azt mondta nekem az ottani oktató, hogy a “top shelf” vagyis a “legmagasabb polcon lévő” (profi) cukrászok kizárólag vajat használnak a sütéshez, margarint sosem. De azt tudjuk-e, hogy honnan származik a vaj és mióta használjuk?
Aranysárga kincsünk – a vaj
Amikor a 18. század vége felé világszerte elterjedt a „Grande Cuisine” vagyis a kifinomult francia konyhaművészet, eljött a vaj ideje is. A séfek észrevették ugyanis, hogy az ételek egyes hozzávalóinak ízét előnyösen hangsúlyozza a vaj használata, ezért onnantól kezdve bőségesen használták. Egy igazán kellemes ízű, selymes állagú szósz például elképzelhetetlen lenne vaj nélkül.
A nemes sárga zsiradék azonban ekkor már nem számított új keletű találmánynak. Évezredek óta kedvelték és használták. Régi történetek szerint lovasok fedezték fel, akik a tejet magukkal vitték hosszú útjaikra. Egy-egy hosszú lovaglás után azonban meglepődve vették észre, hogy a tejes üvegben nem tejet, hanem vajdarabkákat és tejsavót találtak. Nem tartott sokáig, mire a felfedezés nyomán a vaj széles körben elterjedt, nem csak úti elemózsiaként, hanem a háztartásokban is. Akkoriban azonban még a falusi házak udvarán köpülték a vajat nagy hordókban.
A tejet fejés után állni hagyták, amíg a felszínén összegyűlt a tejszín. Óvatosan leszedték és a köpülőedényben addig verték a köpülőfával, amíg az összes víz (vagyis író) távozott belőle, így kapták meg a finom édes vajat, amit utána formákba simítottak. Kiborításkor a felszínét virágok vagy egyéb minták díszítették.
Az alpesi falvakban még ma is állítanak elő vajat kézzel. Aki nyaranként arra jár, meg is kóstolhatja az alpesi legelőkön nevelkedett tehenek kiváló tejéből készült aranysárga kincset. Továbbra is előszeretettel préselik fából faragott formákba, mint a régi időkben. Egy szelet frissen sült helyi magvas kenyérrel maga a mennyei lakoma.
Otthon is megpróbálkozhatunk vajköpüléssel. A 30 %-os tejszínt addig verjük robotgéppel, amíg a habállagon túljutva a vaj elválik az írótól. Az írót ki ne öntsétek, nagyon gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, fogyasszátok el bátran.
Fűszervaj házilag:
10 dkg vajat dolgozzunk össze egy marék apróra vágott zsályával, metélő hagymával, vagy medvehagymával és ízesítsük kevés sóval. Kedvünk szerint kísérletezhetünk egyéb hozzávalókkal is. Jó étvágyat!
